Thüringer Klöße – eine Erfahrung

Gesellig seien sie, die Thüringer, bekam ich zu hören. In ihrer Runde kämen ausgesuchte Köstlichkeiten auf den Tisch, Spezialitäten, die teilweise nur hier in der Mitte Deutschlands zubereitet würden, hieß es. Außerhalb des Freistaats gab es kaum noch eine größere deutsche Stadt, in deren City nicht mindestens ein kleines Lädchen oder

ein Stand auf einem Gourmet-Markt echte Thüringer Wurstspezialitäten angeboten hätte. Dort duftete es Genuss verheißend und die Auslagen waren mit Preisen, die einem den Atem verschlugen, versehen. Landauf, landab wurde darüber hinaus im Fleischerhandwerk der Thüringer Ruf gewissermaßen indirekt gepflegt. Hausmacher Wurst wurde als gewöhnliche Sorte und oft auch in veredelter Variante angeboten. Nicht selten war diese gehobene Art daran zu erkennen, dass sie ‚Thüringen’ in ihrem Namen trug. Ohne auch nur Ähnlichkeit mit echten Thüringer Produkten zu haben, hieß sie ‚Thüringer Art’, oder es wurde ungenierter Etikettenschwindel betrieben und sie wurde ohne Umschweife gleich als Thüringer Leber-, Blut- oder sonst irgendeine Wurst ausgegeben.

Auch ich bin einstmals mit einer kulinarischen Erwartungshaltung in Thüringen angekommen. Die Auftragslage hatte erfordert, mein gesamtes Büro, ich war nicht traurig darüber, hierher zu verlegen. Kaum eingerichtet machte ich mich auf den Weg, meine neue Umgebung zu erkunden. Die Plätze und Straßenräume, besonders der Altstadt, verzauberten. Die vergangenen wirtschaftlichen Verhältnisse hatten keinen Freiraum für aufwändige Sanierungen und Modernisierungen gelassen. Unter diesen Umständen hatten die Häuser ihre in die Jahre gekommene Würde ins Hier und Heute hinüberretten können. Es machte Spaß die Stadt zu durchstreifen. Der Herbst ging zur Neige. Ein sanftes Braunkohlearoma und der Geruch von Benzingemisch-Emissionen aus Zweitaktern durchzogen als letzter Gruß des sozialistischen Aufbaus die nasskalte Witterung. In der Altstadt lag über all dem der würzige Duft von Rostbratwurst. Es war schier unmöglich an einem der Stände vorbeizukommen, ohne nicht mindestens einmal zugegriffen zu haben. Als Ausnahme alleine ließ ich gelten, wenn mich mein Weg, die Versuchung lag nur allzu nahe, zu einem der zahlreichen Restaurants führen sollte.

Die Thüringer Speisekarte kennt ein reichhaltiges Programm an Fleischgerichten. Ganz vorne steht, mürbe und kräftig, Rinderroulade, dicht gefolgt von Sauerbraten. Nicht zu verschweigen Geflügel, wie Gänsekeule oder Entenbrust, die unvergleichlichen Wildspezialitäten von Wildschweinbraten über Rehrücken bis Hirschgulasch usw. usw. Neben einer meist reichlichen Fleischportion finden sich auf dem Teller fast immer der frisch mit Äpfeln und Zwiebeln gekochte, leicht nach Nelken duftende Rotkohl. Nur bei Hammel, zum Beispiel, werden ausnahmsweise Bohnen gereicht. Eine feste und in keinem Falle durch nichts zu ersetzende Größe zu jedem festlichen Essen sind ,Thüringer Klöße‘. Es müssen ,Thüringer Klöße‘ sein und nicht etwa grüne, oder Semmel-, oder Kartoffelklöße im Allgemeinen. Auch anders zubereitete Kartoffeln, oder, wie sie hier genannt werden, ,Sättigungsbeilagen‘ wie Reis oder Nudeln sind gänzlich ausgeschlossen.

„Ein Sonntag ohne Klöße, verliert seine Größe“, ist feste Redewendung und Ausdruck der Lebensart.

Die drei Elemente, Fleisch, Rotkohl und Klöße vereinen sich auf dem Teller in einer kaum mit einer Bindung versehenen, flüssigen Soße. Der dialektische, einer Soße innewohnende Gegensatz zwischen Konzentration und Menge, wird in der Thüringer Küche eindeutig zugunsten der Menge entschieden. Das Gericht schwimmt in einem See aus Soße. Soße könne, wird man schon beim Servieren hingewiesen, nachbestellt werden. Selbstverständlich hat jede Fleischzubereitung ihre eigene Soße. Klöße gibt es immer gleiche und Soße immer viel.

Die Thüringer Küche hat etwas Überzeugendes. Im Herbst in einer warmen Gaststube, mit Blick auf einen Platz oder eine Gasse, vor einem so angerichteten Teller mit einem schönen Glas Saale Unstrut zu sitzen, erzeugt einen Zustand entspannter Gelassenheit. Lasst den Winter, und sei er auch als noch so streng angekündigt, ruhig kommen. Solange Orte wie dieser in erreichbarer Nähe liegen, kann eigentlich nichts passieren!

Die häufigen Thüringer Essen hatten, was zunehmend störte und schließlich nicht mehr zu übersehen war, für mich einen Haken. Ausgerechnet die Konstante, die feste Größe in dieser kulinarischen Kombination konnte mich am wenigsten beeindrucken. Der Geschmack der blassgelben, glitschigen Kugeln, der berühmten Thüringer Klöße, konnte nur gerade eben noch, mit viel gutem Willen auf der Aroma-Skala eine Einheit über dem Kriterium „fade“ eingestuft werden. Ich wurde verunsichert.

Ein gutes Essen sollte auf die Ebene der Kunstwerke gehoben und eben als solches betrachtet werden. Ein Konzert verwöhnt das Ohr ähnlich, wie ein Gemälde das Auge entzückt und wie ein Gericht, zum Beispiel Rinderroulade mit Rotkohl und Klößen, die Zunge umschmeichelt. Eine Kreation, die auf außergewöhnliche Art unsere Sinne reizt, das ist es doch, was wir in der Kunst suchen. Kunst wird, wenn sie nicht verstanden wird, zuweilen als misslungen beurteilt. Wer behauptet, „Was dieser Picasso da malt, das kann mein zwölfjähriger Neffe auch, nur besser.“, der ist keiner, der an Picasso kein Gefallen finden kann, sondern einer, der ihn nicht verstanden hat. Er muss Picasso erklärt bekommen, damit er, Picasso zu sehen, lernt. So ähnlich habe ich mich selbst betrachtet. Ich musste, um auf der Zunge einen Geschmack wie ein Thüringer zu empfinden, Thüringer Klöße verstehen lernen. Ich nahm mir zum Ziel, dass sie auch mir einen Reiz erzeugen sollten, der mit dem ersten Bissen einsetzt und für die Dauer des Essens in nicht enden wollenden Wonneschüben von den Geschmacksknospen der Zunge ausgehend den Körper mit Hochgefühlen flutet.

Ich ließ keine Gelegenheit, mir ein Gericht mit Klößen zu bestellen, aus. Ich probierte in verschiedenen Gaststuben. Ich fragte Experten, dazu muss man die überwiegende Mehrheit aller Thüringer rechnen, nach jeder möglichen Eigenheit der Thüringer Klöße. Langsam näherte ich mich. Die Gaststuben, die ich wählte, gehörten nach Auskunft des Taxifahrers, des Statiker-Kollegen am Bau, der Kellnerin in der Bar zumindest zu den geeigneten Orten. Eine Hausfrau am selben Tisch in einem Café gab mir eine genaue Beschreibung des Rezepts für echte Thüringer Klöße. Bei der Zubereitung werden die Kartoffeln gewissermaßen dekonstruiert. Sie werden in ihre Bestandteile zerlegt, in ausgepresstes Kartoffelwasser, in aus den geschälten rohen Kartoffeln pürierte Masse und in vorgekochte Kartoffeln und dann pürierte Masse. Diese so gewonnenen Elemente werden daraufhin wieder in bestimmten Mischungsverhältnissen zu Kugeln zusammengesetzt, wobei allerdings bei jungen Kartoffeln anteilig ein anderes Mischungsverhältnis als bei länger gelagerten mehligen Kartoffeln zu veranschlagen ist usw. Mit zunehmender Beschreibung fand ich mich in Bereichen wieder, wo ich trotz meiner Konzentration jede Orientierung verlor. Spezialgeräte wie ,Flotte Lotte‘, Reibe, Presse, Kloßquirl, Leinen-Säckchen und ähnliches kamen zum Einsatz. Die Examensvorbereitung zu einem Bio-Laboranten, schätzte ich, machte sich dagegen wie ein Kinderspiel aus.

Ich forschte weiter. Ich insistierte, fragte, wo es bessere Klöße gäbe, bzw., was das ultimative Thüringer Kloß-Erlebnis sein könnte. Ich erhielt umfangreiche Beschreibungen der Begleitumstände von Kloß-Gerichten. Klöße alleine geschmacklich zu beurteilen, wäre natürlich Unsinn. Niemand sonst hätte etwa Spätzle oder Spaghetti für sich genommen, geschmacklich bewertet. Sie waren selbstverständlich immer auch Träger von etwas weiterem, das sie aufnahmen. Womit sonst sollte man die köstlichen Thüringer Bratensoßen vom Teller zum Mund transportieren? Außerdem signalisierten Thüringer Klöße immer etwas Besonderes. Spätzle und Spaghetti, jene Grundlebensmittel aus der Gattung der Nudeln, ohne die ein Schwabe oder ein Italiener ebenso wenig wie ein Thüringer ohne Klöße existieren kann, taugten jeden Tag für jede Mahlzeit. Thüringer Klöße dagegen läuteten wie die Kirchenglocken die größeren Feste ein. Man zog die guten Sachen an. Das schönste Kleidchen war gerade angemessen. Es war sogar mit der aus dem Klöße-Machen gewonnenen Stärke frisch hergerichtet. Spielen war, damit nichts schmutzig wurde, ein bisschen eingeschränkt, zumindest Fußball, Klettern und solche Sachen. Dafür steckte einem Opa manchmal ein Extra-Taschengeld zu. Bei Tisch waren alle guter Laune. Die Kinder wurden nicht geschimpft. Es gab nicht nur toll zu essen, meistens gab es auch noch Nachtisch hinterher und nachmittags nach dem Spazierengehen zum Kaffeetrinken waren wunderbare Kuchen vorbereitet. Das alles war zu erwarten, wenn der Duft von Klößen die Wohnung erfüllte. Die Geschichten steigen in einem Thüringer immer wieder auf und werden lebendig, sobald auf irgendeinem Tisch irgendwo Thüringer Klöße dampfen. Ihm geht es dann ganz ähnlich wie einstmals Marcel Proust, wenn ihm eine in Tee getauchte Madeleine die Sinne weckte. Zeiten, die er längst verloren gegeben hatte, traten ihm zum Greifen nahe gegenüber.

Vielleicht liegt hierin der Grund, warum ich nach mittlerweile einem Vierteljahrhundert immer noch nicht den rechten Zugang zu Thüringer Klößen gefunden habe. Mir fehlt das Schlüsselerlebnis. Ich bin mittlerweile bei mehreren Gelegenheiten an reichlich gedeckte Tische in Thüringer Häusern eingeladen worden. Ich habe, was Thüringer Klöße betrifft, wie mir meine Gastgeber versicherten, die Besten der Besten probieren dürfen. Es waren ohne jeden Zweifel vorzügliche Klöße. Die Offenbarung jedoch ist ausgeblieben. Sie hat auch, wie mir allmählich klar geworden ist, nicht stattfinden können. Ich hätte es schon viel früher einsehen können. Irgendeine Abwehr hatte sich in mir dagegen formiert. Ich hatte jede Menge Thüringer, Frauen und Männer, Jüngere und Ältere, Wohlhabende und Bescheidenere gefragt. Jeder einzelne hatte mir bereits auf meine Frage nach den besten Thüringer Klößen eine Auskunft, aus der ich hätte schlau werden können, gegeben. Fast ohne Ausnahme hatte der Satz, den ich immer wieder zu hören bekam, annähernd den gleichen Wortlaut. Sie antworteten:

„Die besten Klöße weit und breit gibt es einzig und allein bei – ,Mutti‘.“

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